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Guía Completa sobre como preparar picaña, corte brasileño 🇧🇷

Actualizado: 8 oct 2023

Introducción a la picaña Brasileña

La Picaña, o Picanha es un corte de carne rico y tierno con un distintivo manto de grasa en la parte superior, ha encontrado su lugar de honor en la parrilla y en el corazón de los amantes de la carne en todo el mundo.

Originario de Brasil, se ha catapultado a la fama global gracias a su sabor maravilloso, su textura sin igual y al atractivo ritual de su cocción a fuego lento.


En The Crime Restaurantes y Hamburgueserías 🍔 somos auténticos fanes de la picaña / picanha 🥩 por eso cada vez la podrás encontrar más y más combinada en nuestras promociones y menús.


tabla de madera, corte picaña, cuchillo, romero y fuego - the crime, santo domingo, RD
Pieza de Picaña en Reposo - The Crime, Santo Domingo - Grill & BBQ

Origen de la picaña

La picaña es un corte de carne típico de la gastronomía brasileña. Deriva de la parte superior de la culata - la parte trasera de la vaca - y se considera una de las piezas más preciadas del ganado debido a su ternura y sabor profundo.

El nombre 'picaña' proviene de la palabra brasileña 'picahna', que se usaba para describir un largo palo de madera con la punta puntiaguda, una herramienta utilizada por los vaqueros para conducir a las reses.

Con tiempo, este término se aplicó al corte de carne que los vaqueros acostumbraban asar en sus largas travesías a las brasas de su fogata.


Términos globales para el corte picaña

El término 'picaña' es reconocido en la mayoría de los países de América Latina y España, además de "tapa de cuadril", "aguayon", "punta de ganzo"; sin embargo, este corte de carne se conoce con diferentes nombres en diversas partes del mundo. En los Estados Unidos, por ejemplo, la picaña es conocida como 'Top Sirloin Cap' o 'Coulotte'. En Portugal, se llama cachaço. Pero no importa cómo se llame, la picaña siempre es sinónimo de una exquisitez carnal.


Características únicas de la picaña

La picaña es famosa por su capa de grasa, conocida como 'tapilla', que cubre un lado del corte. Esta grasa, cuando se cocina en la parrilla o en el horno, se derrite parcialmente, permeando la carne con su sabor y jugosidad.

Además de su sabor excepcional, la picaña tiene una textura increíblemente tierna, gracias a la baja cantidad de tejido conectivo en este corte.

Gracias a su capacidad única para mantenerse tierna, jugosa y llena de sabor a la vez, no es de extrañar que la picaña se haya convertido en una opción privilegiada para los amantes de la carne en todo el mundo.


[ En este video en youtube puedes aprender también a preparar la 🥩 picaña ahumada, picaña a la parrilla, picaña a la plancha y picaña colgada al fuego 🔥 ]


Ya sea asada en un asador de estilo brasileño, hecho brochetas en la parrilla o troceada en bocaditos para servir en un tentempié, no hay duda que la picaña es un corte de carne excepcional que ha demostrado una y otra vez su versatilidad culinaria.

Ahora ya estás listo para embarcarte en el maravilloso viaje de cocinar este corte de carne único. Solo recuerda, ya sea asado lentamente a las brasas, brochetas en la parrilla o hecho bocaditos, la picaña siempre es una experiencia carnal para saborear.


picaña al corte en tabla de madera - the crime santo domingo RD
Picaña al Corte en Tabla de Madera - The Crime Santo Domingo

Preparación Inicial del corte picaña

Cómo descongelar la picaña correctamente

Para descongelar correctamente la picaña, recomendamos una descongelación lenta en el refrigerador. Este es un proceso que llevará de 1 a 2 días, dependiendo del tamaño de la pieza. La descongelación en el frigorífico es la opción más segura y la que mejor conserva la calidad de la carne.

Una vez descongelada, la picaña puede permanecer en el refrigerador durante 3 a 5 días. Evite técnicas de descongelación rápida, como el microondas, ya que estas pueden afectar la textura y calidad de la carne.


La importancia de mantener la capa de grasa

Una de las únicas y distintivas características de la picaña es la capa de grasa en uno de los lados, también conocido como la tapa.

Esta capa no se debe retirar antes de la cocción, ya que es fundamental para mantener la carne jugosa y tierna durante la misma.

La tapa de grasa se derretirá parcialmente a medida que se cocine, suministrando a la carne su propio abastecimiento continuo de aromatizante y sellando la humedad dentro de la carne. Este proceso contribuye tanto a la ternura como al sabor de la picaña, convirtiéndola en un plato tan apreciado.


Pasos a seguir antes de cocinar: temperatura ambiente e identificación del grano (fibras musculares)

Antes de la cocción, es fundamental permitir que la picaña alcance la temperatura ambiente. Para lograrlo, se debe remover del refrigerador aproximadamente una hora antes de cocinarla. Esto facilitará una cocción más uniforme de la carne.

Una vez que la picaña ha alcanzado la temperatura ambiente, es importante identificar la dirección del grano.

El grano se refiere a la dirección en la que se extienden las fibras musculares en la carne. Identificar el grano antes de cocinar es vital porque en última instancia, cortarás la Picaña en contra de la dirección del grano para maximizar la ternura.


Ahora estás mejor equipado para preparar picaña, uno de los cortes de carne más sabrosos y satisfactorios de la cocina brasileña. Con la descongelación, la identificación del grano y la conservación de la tapa intacta, estás en camino de desbloquear todo el potencial de sabor y ternura que contiene la picaña.

Este es el proceso y técnica que usamos en nuestros restaurantes The Crime en Santo Domingo para ofrecer la mejor textura y sabor en cada plato Picanha Poivre Fries.


filetes de picaña picanha en reposo sobre una tabla - the crime - santo domingo RD
Filetes de Picaña / Picanha en Reposo - The Crime - Santo Domingo RD

Cocinando los filetes de picaña

La picaña, con su rica capa de grasa y su ternura natural, es una delicia cuando se cocina bien. Este capítulo explora los pasos y técnicas para cocinarla a la perfección en tu casa o restaurante.


Cortando la picaña correctamente

Una vez que la picaña ha alcanzado la temperatura ambiente pre-cocción, es esencial cortarla apropiadamente para maximizar su sabor y ternura.

El corte de la Picaña debe hacerse en contra del grano.

Aquí es donde la identificación temprana del grano será útil.

Cortar contra el grano ayuda a acortar las fibras musculares, lo que facilita el masticado y intensifica la sensación de la ternura de la carne.


Mejores recomendaciones de sazón, el punto de sal

La picaña tiene un sabor tan sabroso y robusto por sí sola que no necesita muchos condimentos.

Un poco de sal marina gruesa o sal de roca es suficiente para realzar su sabor. Evite usar sal fina ya que se absorbe fácilmente en la carne y puede dar como resultado una picaña demasiado salada.

Asegúrese de salar la picaña justo antes de cocinarla, no con demasiada antelación. Salándola en el momento adecuado permitirá que la sal se derretirá gradualmente por el calor, entrando en las fibras de la carne y dándole un sabor excepcional.


Cocinando en parrilla de carbón vs parrilla de gas

La picaña puede ser cocinada tanto en una parrilla de carbón como en una parrilla de gas, aunque cada método ofrece una experiencia culinaria única.

La parrilla de carbón proporcionará un sabor ahumado y profundo a la carne que es característico de los asados brasileños. Sin embargo, el control de la temperatura puede ser un poco más complicado en estas parrillas.

Las parrillas de gas, por otro lado, facilitan la tarea de mantener una temperatura constante y son más prácticas de usar. Aunque quizás no proporcione ese sabor ahumado de los carbones, seguirá dándole a la picaña un toque delicioso.


Tiempos y punto de cocción en la picaña

La picaña se cocina rápidamente debido a su proporción de grasa y su ternura. Como guía general, cada lado de la Picaña debe estar en la parrilla durante 4 a 6 minutos para una cocción media. Si prefieres una cocción media-poco pasada, reduce este tiempo a alrededor de 3-4 minutos por lado.


Permitir que la carne repose y razones para hacerlo

Después de retirar la picaña de la parrilla, permite que la carne repose durante al menos 10 minutos antes de cortarla.

El reposo de la carne después de la cocción es fundamental porque permite que los jugos se redistribuyan por todo la carne. Si la cortas inmediatamente después de cocinarla, los jugos se liberarán y perderás mucha humedad que aporta sabor y jugosidad a la carne.

El corte, la sazón, método de cocción y descanso correctos son todos fundamentales para cocinar bien la picaña.

Siguiendo estos pasos puedes garantizar que obtendrás un filete de picaña realmente delicioso y jugoso listo para disfrutar.


brocheta de picaña picanha clásica brasileña - the crime santo domingo
Brocheta Clásica Brasileña 🇧🇷 - The Crime - Santo Domingo RD

Preparación de las clásicas brochetas de picaña

Adentrémonos ahora en el arte de cocinar brochetas de picaña, una fantástica opción que permite disfrutar de la picaña de una manera diferente pero igualmente deliciosa.


La opcionalidad en el corte del grano para las brochetas

A diferencia de los filetes de picaña, donde es clave cortar contra el grano, en las brochetas esto es menos crucial. Esto se debe a que los pedazos son lo suficientemente pequeños para garantizar la ternura, sin importar cómo se corten. Aun así, algunos cocineros aún prefieren cortar contra el grano por costumbre.


Preparación al estilo de asadores brasileños vs filetes individuales

Al hacer brochetas de picaña, existe la opción de hacerlo al estilo de los asadores brasileros, también conocido como rodizio. En este estilo, se corta la picaña en trozos grandes que se enrollan y se insertan en grandes pinchos de metal.

A medida que las brochetas grandes se asan, se van cortando los bordes dorados y crujientes de la picaña directamente en el plato del comensal. Esta es una forma emocionante y participativa de disfrutar la picaña.

Si prefieres una preparación más simple, puedes cortar la picaña en trozos más pequeños y hacer mini-brochetas que se cocinan hasta que estén doradas y jugosas.


Sazón y cocción para brochetas en parrilla de carbón o gas

Al igual que con los filetes de picaña, una sazón sencilla a base de sal gruesa es todo lo que necesitas para destacar el sabor natural de la carne.

Las brochetas de picaña se pueden cocinar tanto en una parrilla de carbón como en una de gas. Si eliges usar una parrilla de carbón, obtendrás un agradable sabor ahumado.

Si optas por una parrilla a gas, tendrás un control más preciso de la temperatura y una limpieza más fácil.

Independientemente del método de cocción elegido, es importante recordar darles a las brochetas una buena cantidad de atención a medida que se cocinan, girándolas con frecuencia para obtener ese dorado uniforme y evitar que se quemen.

La preparación de brochetas de picaña abre todo un nuevo universo de disfrute de este corte de carne tan apreciado. Siguiendo estos pasos ayudas a asegurar que tus brochetas de picaña sean un éxito en cualquier reunión.

Bon appétit!


Cómo cocinar bocaditos de picaña

Las porciones pequeñas de picaña pueden crear una experiencia gastronómica diferente, permitiendo a los comensales disfrutar de bocados deliciosos y sencillos. Este capítulo explora cómo cocinar estos sabrosos bocaditos de picaña.


Pasos para preparar bocaditos de picaña

Para comenzar, corta la picaña en trozos más pequeños. Sigue la orientación de las fibras de la carne para decidir el tamaño de los cortes.

Luego, sal al gusto con sal de mar gruesa. Analiza si deseas añadir otros condimentos, aunque recuerda, la Picaña tiene un sabor excelente por sí sola.


Cocción en la parrilla de carbón: procedimiento y tiempos de la picaña

Los trozos de picaña son ideales para cocinar en una parrilla de carbón, donde la alta temperatura y el humo realzarán su sabor.

Precalienta la parrilla y luego asa los bocaditos a fuego alto. Asegúrate de volterlos frecuentemente para lograr una cocción uniforme.

El tiempo de cocción será rápido debido al tamaño pequeño de los bocados, usualmente solo necesitan 2-3 minutos por lado para un término medio.

Presta atención y no los dejes demasiado tiempo en la parrilla para evitar que se sequen.


Recomendaciones para el corte y servicio de la picaña

Al servir los bocaditos de picaña, se recomienda cortar nuevamente la carne en contra del grano antes de disponerla en el plato.

Este corte facilitará aún más la masticación y realzará la ternura de la carne, confirmando nuevamente la finura de este excepcional corte de carne.

Los bocaditos de picaña son una deliciosa manera de disfrutar el sabor y la ternura de esta carne de forma rápida y sencilla.

Sin duda, tus invitados o familiares quedarán maravillados con estos pequeños bocados cargados de sabor.


bocaditos de picaña al corte con papas fritas - the crime - santo domingo RD
Bocaditos de Picaña al Corte - The Crime - Santo Domingo RD

Picaña utilizando estufa y horno

Aunque el método más común de cocinar picaña es a la parrilla, cuando no es posible hacerlo al aire libre o no se tiene una parrilla, se puede optar por prepararla en la estufa o en el horno. A continuación aprenderás cómo hacerlo de manera efectiva, sin sacrificar el delicioso sabor y la suculencia de la picaña.


Pasos previos necesarios antes de la cocción de la picaña

Sigue los mismos pasos iniciales empleados para la cocción a la parrilla. Descongela la Picaña y deja que llegue a la temperatura ambiente. Mantén la capa de grasa intacta y prueba con sal marina gruesa para realzar el sabor.


Proceso de cocción en la sartén y horno: tiempos y temperaturas para la picaña

Pre-calienta tu horno a 180° C. Mientras esto ocurre, calienta una sartén de hierro fundido en la estufa a fuego medio-alto. Añade un poco de aceite neutro y cuando esté lo suficientemente caliente, añade la picaña.

Tu objetivo aquí es sellar todos los lados de la picaña, no cocinarla por completo. Este proceso puede tomar alrededor de 2 minutos por lado.

Una vez sellada la picaña, transfiérela al horno precalentado. Este proceso de cocción en horno permitirá que la carne se ase a una temperatura constante y controlada.

Por lo general, 20-25 minutos darán como resultado una cocción media. Sin embargo, el tiempo exacto puede variar según el tamaño de tu pieza de picaña, por lo que es recomendable utilizar un termómetro de carne para verificar la temperatura interna.


Reposo post-cocción: por qué es importante y cuánto tiempo esperar

Al igual que cuando se cocina a la parrilla, es crucial permitir que la picaña descanse después de retirarla del horno. Este reposo permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más jugosa y sabrosa. Descansa la picaña al menos durante 10 minutos antes de cortarla y servirla.

Ya sea por necesidad o por simple elección, cocinar la picaña en la estufa y en el horno puede proporcionar una experiencia culinaria deliciosa y gratificante. Siguiendo estos consejos, podrás disfrutar de una increíble picaña sin la necesidad de una parrilla.


Maridaje perfecto para la picaña

Para completar completamente su experiencia culinaria con picaña, además de conocer las técnicas para prepararla de manera exquisita, es también importante saber con qué bebidas y alimentos se puede maridar. En este capítulo extra, le presentamos las mejores opciones.


Vino para Maridar

Al considerar las opciones de vinos, los tintos suelen ser los más populares para acompañar carnes rojas como la picanha. Los vinos que tienen buen cuerpo, taninos presentes y una acidez media o alta, son ideales para equilibrar el sabor rico y lleno de carnes asadas o a la parrilla. Por lo tanto, un Cabernet Sauvignon o un Malbec se consideran elecciones excelentes para maridar con picaña.


Cerveza para Maridar

Si prefieres cervezas, opta por una con cuerpo medio a completo que pueda resistir el sabor fuerte y rico de este corte de carne. Puedes considerar las cervezas estilo Bock, Porter o Stout.


Acompañamientos

En cuanto a los acompañamientos, la picanha suele servirse con un surtido de vegetales asados, chimichurri, arroz blanco y, al más puro estilo brasileño, con feijão tropeiro, que es un plato de frijoles, huevos, harina de mandioca, cebolla y ajo. También más actualmente es acompañada con ricas variedades y cortes de papas fritas y salsas cremosas por su untuosidad.


Postre

Al final de tu comida, puedes endulzar el paladar con postres brasileños como el brigadeiro o la quindim. Los sabores dulces y ricos de estos postres proporcionan un final perfecto para una comida intensa y satisfactoria con la picanha como plato principal.

Esperamos que disfrutes de tu experiencia culinaria con la picaña.

¡Buen provecho!



laminando brocheta de picaña picanha - the crime - santo domingo RD
Laminando Brocheta de Picaña Picanha - The Crime - Santo Domingo RD

FAQs - Preguntas frecuentes sobre cocinar la picaña brasileña

Este capítulo se encarga de resolver algunas de las interrogantes más comunes que pueden surgir al cocinar la picaña. Acompáñanos a través de estas preguntas y respuestas que te permitirán entender mejor el arte de preparar este exquisito corte de carne.


¿Puede la picaña ser cocida sin una parrilla?

Definitivamente sí. Aunque la forma más tradicional de preparar la picaña es asándola en una parrilla, existen otras maneras igual de efectivas de cocinar este corte. Por ejemplo, puedes asarla en una sartén y terminar su cocción en el horno. Al prepararlo de esta manera, puedes controlar con mayor precisión la temperatura, mientras todavía obtienes ese dorado delicioso y sabroso en la superficie de la carne.


¿Por qué es importante cortar contra el grano al Servir?

Cortar la carne contra el grano significa cortar a través de las fibras de la carne en lugar de a lo largo de ellas. Este corte facilita la masticación, pues las fibras ya están parcialmente cortadas, haciendo que la carne sea más tierna y fácil de masticar.


¿Qué pasaría si no permito que la carne descanse después de la cocción?

Una vez que la carne está lista, es importante dejarla reposar antes de cortarla y servirla. Esto se debe a que durante la cocción, los jugos en la carne se desplazan hacia el centro. Si cortas la carne de inmediato, estos jugos se perderán y la carne puede resultar seca. Al permitir que la carne descanse, los jugos tienen la oportunidad de reabsorberse en las fibras de la carne, asegurando un resultado jugoso y sabroso.


¿Por qué la picaña tiene diferentes nombres en todo el mundo?

El nombre picaña es específico de Brasil y algunas regiones de Sudamérica.

En otros lugares, este corte puede ser conocido como tapa de cuadril (Argentina), punta de anca (Colombia), sirloin cap (EE.UU.) o coxão duro (Portugal).

Estas variaciones en el nombre a menudo reflejan diferencias culturales en el manejo de la carne y las diferentes técnicas de cortado.

Este capítulo resolvió algunas interrogantes frecuentes relacionadas con la cocción de la picaña.

Sin importar el método de cocción que elijas o el nombre que se le dé en tu región, siempre hay una constante: la picaña es un corte exquisito que, cuando se prepara correctamente, puede ofrecer un verdadero festín culinario.


Conclusión

Luego de este profundo recorrido culinario, hemos abordado una miríada de aspectos relacionados con la preparación de la Picaña, desde la definición y origen de este corte hasta los distintos métodos de cocción, consejos y técnicas para maximizar el sabor y la textura de este exquisito producto.


Recapitulación de la Guía Completa para Cocinar Picaña de The Crime Restaurantes y Hamburgueserías - Santo Domingo 🇩🇴

  • Hemos destacado la importancia de la preparación inicial, incluyendo descongelar correctamente la picaña y llevarla a temperatura ambiente antes de cocinarla.

  • También se distinguió la esencialidad de mantener la capa de grasa y cortar correctamente el grano del corte.

  • Además, señalamos varios enfoques para la cocción, desde asar filetes en parrilla de carbón o gas, a asar brochetas y bocaditos.

  • También abarcamos la modalidad de cocción en estufa y horno.

  • Se hizo hincapié en la importancia de permitir un tiempo de reposo post-cocción para que los jugos se redistribuyan y enriquezcan la experiencia de sabor.

  • Finalmente, cubrimos algunas de las preguntas más frecuentes sobre la picaña, proporcionando respuestas detalladas y prácticas a todas ellas.


El Impacto en la Experiencia Culinaria al Seguir Estas Recomendaciones

Al seguirlas, estas recomendaciones no sólo ayudarán a garantizar el logro de una Picaña deliciosamente jugosa y saborizada, sino también a elevar la experiencia culinaria, tanto para el cocinero como para los comensales.

Esta guía ha sido diseñada para que incluso aquellos con poca o ninguna experiencia previa cocinando Picaña puedan obtener resultados excelentes. Practicar y experimentar con los diversos métodos y enfoques únicos para la preparacón de este corte de carne es, en sí mismo, una parte esencial de la diversión.


Invitación a Probar Otros Cortes de Carne Brasileños

Con toda la información y herramientas necesarias para preparar una Picaña perfecta, te invitamos a explorar otros cortes de carne brasileños y experimentar el espectro completo de sabores y texturas que ofrecen. Al fin y al cabo, la gastronomía es sobre exploración, experimentación y, por supuesto, el disfrute.

En resumen, esperamos que esta guía sobre la Picaña te haya proporcionado no solo conocimientos útiles e interesantes, sino también inspiración para tus futuras aventuras culinarias. ¡Buen provecho!


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